COLTURA DEGLIVLIVI. 
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Provenza fanno per S. Caterina) dai suoi rami più 
teneri intaccati, e dai più grossi tagliati, distilli 
un sugo dolce quanto il Miele, che poi per il 
freddo si condensi come la Manna. 
Maniera di far l'Olio ne Monti Pisani. 
Onviene adesso brevemente descrivere la manie- 
ra più uſitata ne Monti Pisani, di raccorre 
Ulive, e manipolar l' Olio. Nell' Ottobre, quando 
cominciano a maturare l' Ulive, si spiana, e pulisce 
dall' erba il suolo, affinchè l' Ulive cadute si possa- 
no subito vedere, e raccoglière con facilità. Non 
si colgono l' Ulive tutte in un tempo, come nel 
rimanente della Toscana; ma si lasciano cadere da 
per loro stesse, con che si hanno tutte mature e 
perfette. Il tempo della Raccolta, principia allora 
quando l' Ulive principiano a cadere, cioè verso 
la fine d' Ottobre, e dura sino a Maggio, vale a 
dire, fintanto che vi sono Ulive, che da per se 
cadono, o al più si scuotono leggermente con una 
canna i rami, per farne cadere le più mature. Ogni 
giorno si fa il giro per l'Uliveto, affine di rac- 
corre l' Ulive cadute in quel giorno, e non si las- 
ciano stare a infradiciare sul terreno. Si pongono 
poi diſteſe in Terrazzo (che dicono Solaio, e di 
cui tutte le Caſe comode sono provviste) fino all 
altezza di quattro dita, affinchè si suzzino, o sop- 
paſsiscano: si rivoltano ogni giorno con una pala di 
legno, perchè non infradicino, o muffino, e si ten- 
gono in tal guisa per lo spazio di quasi un mese 
di poi si rammontano, e il giorno dopo si mandono 
a frangere: dicono, che bisogna tenerle cosi a so- 
leggiare, perchè mettendole subito a frangere, non 
pscirebbe Olio. Si frangono in un pilone, o piatte